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烘焙设备制作甜点的香气从何而来

更新时间:22/11/14 16:57:11     来源:www.qdmailian.cn
  食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。在进行烘焙时会产生非常香的烘焙味道,那么这些香气是怎么来的呢?那么下面给大家具体讲一下烘焙设备制作甜点的香气从何而来:
  (1)生物合成:是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来。
  (2)直接酶作用:是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香,如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
  (3)间接酶的作用:食品在加工过程中,由于酶的作用形成一些中间物,并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
  (4)高温分解的作用:多数食品在加热时都会产生诱人的香气,这主要是发生了羰氨反应,如花生、芝麻、面包等。此处,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
  除此之外,若面包是使用天然酵母或是老面进行发酵的话,等于再加上乳酸菌等参与,乳酸菌分解会产生乳酸、醋酸等有机酸,可以带给面包另一层具有酸性特征等香味。
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