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想要面团形成面筋的步骤

更新时间:22/11/22 14:49:11     来源:www.qdmailian.cn
  面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量元素,那么想要面团形成面筋,需要哪些步骤呢?
  (1)拾起阶段:混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
  (2)卷起阶段:面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
  (3)扩展阶段:面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。
  (4)完成阶段:面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
  (5)过渡阶段:面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。
  (6)完成断裂:面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
  面筋有很多种,例如油面筋:可以加面粉,也可不加面粉,可以作为炸面筋,不加任何的的辅料,炸成的面筋金黄可人,表面细看凹凸不平,形状不一。还有水面筋,将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。

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